Isi kandungan:
Andouille adalah sosej yang terbuat dari usus dan perut babi. Kadang-kadang ada penambahan: leher, payudara, kepala atau jantung, semuanya dibungkus ke dalam kulit hitam. Dua wilayah mendakwa membuat andouille tulen, merokok dan dimakan sejuk: Normandy ( andouille de Vire ) dan Brittany ( andouille de Guémené ).
Jangan mengelirukan andouille dengan sosej Toulouse yang lebih kuat daripada sosej biasa. Ia dijual dengan berat badan, jadi anda hanya bertanya berapa banyak yang anda perlukan dan tukang daging mengupasnya dari lingkaran besar yang anda lihat di kaunter.
Andouillette
Sosej yang dibuat daripada usus babi ( chaudins ) selalunya dengan perut babi (terutamanya di Troyes, Champagne, lebih dikenali dengan belanja keluarnya) dan di Burgundy dengan mesentery betis, sekeping peritoneum yang menyambungkan bahagian usus kecil ke dinding belakang abdomen dalam kulit. Rouen muncul dengan versi kering yang diperbuat daripada perut babi. Andouillette secara tradisional dihidangkan dengan mustard dan purée kentang. Anda akan menemui mereka di kebanyakan menu bistro.
Andouillette dianggap begitu serius bahawa ia mempunyai persatuannya sendiri A.A.A.A.A (Persatuan Amicale des Amateurs d'Authentiques Andouillettes) adalah sebuah masyarakat gastronomi yang diasaskan oleh Francis Amunategui dan 4 pencinta lain dalam makanan istimewa pada awal 1970-an untuk memelihara piawaian.
Cerveaux / Cervelle
Otak terbaik berasal dari domba dan domba. Otak lembu lebih tegar dan bersama dengan otak betis, lebih murah untuk dibeli, jadi kedua-dua ini sering digunakan sebagai pengisian untuk pai. Ia kelihatan cukup menjijikkan dalam tingkap tukang jagal - segelintir yang kelihatan seperti urat besar, gelatin dan kelabu dengan urat merah yang perlu dikeluarkan sebelum memasak.
Biasanya, mereka dibilas ringan dengan garam dan lada dan tepung dan goreng sebelum menambah bawang putih, pasli, dan lemon yang sate. Ia dipanggil Sautéed Cervaux (otak goreng) di menu Perancis.
Cuisses de Grenouilles
Hidangan tradisional kaki katak mati di Perancis tetapi anda akan melihatnya di bistros kuno di seluruh negara. Katak kini menjadi spesies yang dilindungi di Perancis, jadi mereka datang dari Asia di mana mereka juga dianggap sebagai makanan yang betul. Apa yang agak ironik, memandangkan reaksi British yang biasa kepada mereka, adalah bukti arkeologi baru yang ditemui di Wiltshire menunjukkan katak yang dimasak di Britain lebih daripada 10,000 tahun yang lalu. Rujukan pertama di Perancis adalah dalam buku masakan 18 orangth abad.
Mereka rasa agak seperti ayam dan biasanya berpengalaman, ditaburi dengan tepung dan sautéed.
Gésiers
Gésiers, atau giblets, datang dari pelbagai bahagian ayam, ayam belanda, itik, dan angsa. Perkataan itu gésiers digunakan secara longgar dan boleh merujuk kepada gizzard, bahagian tebal yang tebal dari perut burung yang mengisar keriting dan batu kecil. Walau bagaimanapun, gésiers juga boleh termasuk jantung, hati, dan ginjal serta giblet luar, kepala, leher, sayap dan kaki. Anda boleh membeli giblet luar dari burung yang lebih besar secara berasingan di tukang daging untuk membuat pot-au-feu dan stew.
Gésiers dimasak dalam pelbagai cara. Mereka sering muncul di menu sebagai salad jadi berhati-hati dengan orang lain salade de gésiers de volaille yang akan mempunyai daun hijau, pengacau, tomato, telur dan keju kambing ditambah kepada giblet.
Cheval
Mereka mungkin akan hilang, tetapi anda masih boleh melihat Boucherie Chevalines, atau kedai penjual daging di Perancis. Beberapa kuda masih dibiakkan untuk daging, seperti kuda Breton Ardennes dan Postier. Daging kuda hanya diperkenankan di Perancis pada tahun 1811. Pada tahun 1865 satu jamuan makan ( Hippophagique , atau pesta makan kuda) telah diadakan di Paris untuk cuba memujuk golongan miskin untuk membeli alternatif yang murah untuk daging lembu dan daging babi. Menu ini termasuk vermicelli kaldu kuda, daging kuda rebus dan kubis serta rum gateau dengan sumsum tulang kuda. Pada tahun yang sama Boucherie Chevaline pertama dibuka di Paris.
Anda mungkin menemui kuda di menu, biasanya sebagai steak tartare atau sebagai steak yang dimasak.
Ris
Ris (atau roti manis) adalah nama-nama masakan untuk kelenjar timus di tekak dan pankreas berhampiran perut dalam domba, babi, dan anak lembu. Mereka direndam dalam air garam, dicelupkan dan disejukkan kemudian digoreng, direbus, dibakar, dibakar, dimasak atau dimasak di atas tusuk. Anda terutamanya mencari mereka sebagai ris de veau (roti manis betis) atau ris d'agneau (roti manis kambing).
Sweetbreads juga boleh merujuk kepada buah zakar (dikenali sebagai tiram Rocky Mountain atau tiram prairie di Amerika), tetapi di Perancis, mereka biasanya kelenjar timah. Cuba mereka; mereka sangat lazat walaupun tekstur sedikit terlalu lembut untuk ramai orang.
Escargots
Dikenali dan disayangi, siput terbaik berasal dari Burgundy dan binatang-binatang tampan dengan cangkang berwarna bertudung. Mereka dibersihkan selama 24 jam dalam wadah tanpa makanan atau air untuk membersihkan sistem mereka, kemudian dikeluarkan dari cangkerang mereka dan dimasak dalam stok yang baik, berperisa dengan orang seperti thyme, daun bay, dan lada. Mereka kemudian dimasukkan ke dalam cangkerang mereka dan disumbat à la Bourguignonne (Gaya Burgundy) dengan mentega yang berperisa dengan bawang putih, bawang merah dan pasli. Sekitar Dijon, mustard boleh ditambah. Sekarang, kebanyakan orang membelinya sudah masak dan tinned dengan cengkerang berasingan dan hanya memasangnya untuk meja.
Mereka dihidangkan dengan sangat panas dalam hidangan dan dimakan dengan roti Perancis segar untuk menyerap sos yang, secara terus terang, adalah sebab utama kebanyakan orang memerintahkan mereka. Mereka boleh menjadi kenyal dalam tekstur dan rasa apa-apa kecuali sos.
Tete de Veau
Kepala anak lembu diperdebatkan pertama kali direbus dengan rempah-rempah dan kemudian dipotong dan disajikan dengan saus, baik gribiche yang mempunyai cornichons, sayuran, bawang putih, minyak dan cuka, mustard dan telur, atau ravigote , yang lebih seperti vinaigrette dengan penambahan dari beberapa chef seperti telur.
Ia pada asalnya dibuat dengan kepala babi, yang menjelaskan mengapa peminat Perancis berfikir yang Revolusioner memakannya pada 21 Januarist, hari pada tahun 1793 apabila Louis XVI digilir.
Sudah pasti hidangan yang diperolehi tetapi jika anda bersama sekumpulan Republikan mati pada tarikh itu, anda mungkin perlu menyertai.
Tripeau
Ini adalah perut sapi (daging lembu), anak lembu dan kambing biri-biri, biasanya dijual khusus disediakan atau dibersihkan dan kelihatan sangat putih. Ia diambil dari petak pertama dan terbesar perut. Anda boleh mendapatkannya dari a triperie (penjual daging). Ia hidangan khas; yang paling terkenal ialah perjalanan à la mode de Caen , disokong oleh Confrérie (persaudaraan) Normandy. Di Normandy, mereka menambah kaki betis dan memasak banyak di dalam sari dan Calvados dan herba, kemudian berkhidmat dengan kentang kukus.
