Temubual dengan Chocolate Master Paris Patrick Roger

Bertemu Sendiri Perancis (Uber-canggih) Willy Wonka

Nota dan perisa anda hampir selalu mengejutkan … anda memperkenalkan nota seperti cabai sebelum mereka muncul di bar coklat supermarket, dan anda juga menggunakan perisa yang sihat seperti basil, sereh dan limau yang banyak. Adakah anda fikir ia adalah penting untuk coklat mengejutkan lelangit?

Saya tidak mempunyai kesan bahawa saya mengejutkan. Lime, sebagai contoh - mungkin 50 tahun yang lalu, ia sukar untuk mencari limes di Paris, tetapi ia menjadi agak standard hari ini. Saya tidak mengejar trend … itu tidak benar. Saya mengambil apa yang saya suka. Hari-hari ini, apa yang lebih baik daripada foie gras pan atau roti dan jem pada waktu pagi? Tidak ada yang lebih baik daripada itu. Anda boleh mencipta apa sahaja yang anda suka di sekelilingnya, tetapi tidak ada yang lebih baik daripada strawberry, aprikot atau jem ceri … tidak ada gunanya cuba membina (perkara asas ini).

Sudah tentu, kami mempunyai beberapa produk yang sedikit lebih canggih, tetapi jantungnya adalah pengisi praline yang diperbuat daripada gula, badam dan hazelnut - dan itu sahaja. Ia seperti tomato: apa yang lebih baik daripada tomato dan strawberi dari taman? Hari ini, terdapat perlumbaan di media untuk menghidu apa yang baru dan bergaya - tetapi siapa yang peduli? Bukan itu sahaja. Ini mengenai apa yang pelanggan inginkan - dan itu biasanya turun ke kesederhanaan. Semua orang bermimpi tentang sebuah rumah kaca, tetapi tiada siapa yang mahu benar-benar hidup di dalamnya.

Baca ciri berkaitan: Kedai Coklat Terbaik di Paris

(Apabila saya membuat nota atau perisa baru), itu sesuatu yang jelas kepada saya, dan tidak keluar daripada permintaan. Sebaik sahaja saya tertanya-tanya apa yang akan menjadi seperti mencampurkan nota epal dengan coklat. Saya melancarkannya, dan ia berkembang dari sana …

Pada Sculpting in Chocolate …

Kedai anda sentiasa memaparkan tingkap yang hebat. Apa yang anda kerjakan dari segi patung coklat pada masa ini?

Bergantung kepada musim dan peristiwa dunia, kami meneroka banyak tema yang berbeza. Itu (menunjuk kepada dua beruang kutub raksasa dalam coklat pada salah satu daripada kerja) adalah (bertujuan untuk meningkatkan kesedaran) mengenai rak ais dan pemanasan global … kita mahu mendapatkan mesej di kedai-kedai kami. Jika kita tidak mengambil tindakan, beruang kutub akan menjadi beruang coklat seperti ini.

Dan di sana - (menunjuk kepada blok persegi coklat besar dengan apa yang kelihatan seperti fosil diukir ke sisi) - Saya tidak tahu jika anda boleh membuat apa itu, tetapi ia akan menjadi gajah terperangkap dalam satu blok. Patung-patung gajah akan menjadi sekitar empat meter tinggi apabila mereka selesai.

Baca Related Related: Tempat Membeli-belah Gourmet Terbaik di Paris

Coklat adalah cara komunikasi yang luar biasa - ia hebat sekali. Semua orang makan coklat, jadi anda boleh mendapat banyak.

Kami juga akan mengusahakan tema "rasa bertahan" pada tahun ini. Anda mendapat (rasa terbaik) terus dari taman dan dengan bahan mentah yang terbaik. Kami mempunyai taman kita di sini di premis. Tetapi selepas itu, pemprosesan itu sangat penting. Anda boleh mempunyai bahan mentah terbaik di dunia, tetapi jika anda tidak memprosesnya dengan betul, anda tidak mempunyai apa-apa.

Pada "Rasa Baik" dan Mewah …

Kadang-kadang tetingkap anda memaparkan seolah-olah menolak sampul surat dari segi apa yang dianggap sebagai "rasa yang baik". Untuk Paskah ini, anda mencipta adegan dengan tikus memasak yang dipakai sebagai chef, dikelilingi oleh kulit telur yang pecah. Adakah anda secara sukarela cuba menjadi provokatif, terutamanya di tengah-tengah sektor mewah Paris yang begitu serius?

Sudah tentu (kita boleh jadi) - memaparkan paparan tetingkap Hari Valentine kita, contohnya (yang menampilkan tokoh perempuan yang diajukan dengan coklat) - kami agak seksi, tetapi dalam had yang betul. Saya tidak mempunyai banyak had, walaupun - jika saya mahu meletakkan angka bogel di dalam tetingkap kedai, saya boleh melakukannya. Kami tidak mempunyai had ke atas kreativiti kami; ia aneh dan kami menangani orang dewasa. Jika saya ingin meletakkan tikus di tingkap, kita akan meletakkan tikus di sana.

Tetapi coklat dikatakan sebagai produk mewah, umumnya dipasarkan sebagai "berkelas". Adalah penting bagi anda untuk menentang butiran imej ini?

Saya tidak fikir coklat sebagai kemewahan. Hari-hari ini, makan dengan baik tidak seharusnya mewah. Saya menghabiskan seluruh hidup saya yang tumbuh di kawasan pedalaman Perancis yang makan dengan baik - saya dimanjakan, tidak pernah makan dari tin dalam hidup saya. Makan dengan baik tidak boleh menjadi mewah.

Baca ciri berkaitan: Restoran gourmet teratas di Paris

Mengenai Bahan Penyumber …

Bagaimanakah sumber bahan untuk coklat?

Kami membawa coklat dari sekitar 30 buah negara. Yang paling penting adalah bagaimana tumbuhan itu direkabentuk. Jika anda tahu bagaimana untuk memupuk tanaman dengan baik, peluangnya (hasil akhir) akan menjadi baik. Selepas tumbuhan ditanam dan buahnya diisih, perkara penting ialah cara ia dikeringkan, ditelan, dan lain-lain … bagaimanakah ia akan muncul pada saat ia sampai kepada kami? Ia agak seperti cinta: setiap perkara kecil yang anda lakukan mempunyai akibat (pada produk akhir).

Bagaimana dengan semangat baru-baru ini untuk coklat organik? Adakah anda fikir ini adalah satu arah yang berbaloi untuk masuk?

Label organik tidak semestinya mengukur kualiti. Kami membeli banyak coklat organik, tetapi kadang-kadang itu tidak bermakna banyak. Bagaimanapun, di Ivory Coast, atau Indonesia, misalnya, pekerja ladang tidak mempunyai cara untuk menyembur tumbuhan, jadi mereka (de facto) organik - mereka tidak mempunyai label. Pembuat coklat lain yang diperakui organik, tetapi mereka tidak menghormati proses tersebut. Akhirnya, ia adalah masalah permintaan pengguna … hari ini pengguna mahu semuanya dilabelkan, diperingkat dan diperakui.

Mengenai Perisa dan Penciptaan Baru …

Adakah anda bekerja pada apa-apa perisa baru atau coklat untuk menambah koleksi?

Ya. Saya mahu membuat coklat baru untuk Hari St Patrick, yang dirayakan di seluruh dunia Anglo-Saxon tetapi tidak di Perancis. Oleh itu, kami membuat nota Guinness (bir) untuk coklat baru. Ia akan menjadi sebahagian kekal menu ini. (Rasa) sangat seimbang dan halus, tetapi kami akan menambah empat atau lima bahan lain yang akan membolehkan kami membuat dua tekstur yang berbeza.

Kami sudah mempunyai empat resipi (untuk coklat baru). Saya membuat resipi pertama dan kemudian kita (tweak itu) sangat tepat. Ia akan berkembang, tetapi ia sudah luar biasa. Walau apa pun, apabila saya mencipta sesuatu dari awal, ia sentiasa bermula dengan sangat baik; ia perlu diselaraskan, tetapi saya sudah mempunyai kimia di kepala saya. Kami adalah ahli sihir rasa! Tetapi pada akhirnya, ia adalah kesederhanaan rasa yang penting - ia harus jelas.

Cari Kedai Patrick Roger: Kedai Coklat Terbaik di Paris